(1) 咸肉類

　　咸肉又稱腌肉，是原料肉經腌制加工而成的生肉類制品，食用前需經熟制加工。其首要特點是制品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰赤色或赤色，具有共同的腌制風味，味稍咸。常見咸肉類有咸豬肉、咸羊肉、咸水鴨、咸牛肉和咸雞等。

　　(2) 臘肉類

　　肉經食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖和調味香料等腌制后，再經晾曬或烘烤或煙熏處理等工藝加工而成的生肉類制品，食用前需經熟化加工。臘肉類的首要特點是制品呈金黃色或紅棕色，產品整齊漂亮，不帶碎骨，具有臘香，味美可口。臘肉類首要代表有中式火腿、臘豬肉(如四川臘肉、廣式臘肉)、臘羊肉、臘牛肉、臘兔、臘雞、板鴨、鴨肫干、板鵝、鵝肥肝、臘魚等。

　　(3) 醬肉類

　　肉經食鹽、醬料(甜醬或醬油)腌制、醬漬后，再經脫水 (風干、曬干、烘干或熏干等)而加工制成的生肉類制品，食用前需經煮熟或蒸熟加工。醬肉類具有共同的醬香味，肉色棕紅。醬肉類常見有清醬肉(北京清醬肉)、醬封肉(廣東醬封肉)和醬鴨(成都醬鴨)等。

　　(4) 風干肉類

　　肉經腌制、洗曬(某些產品無此工序)、晾掛、枯燥等工藝加工而成的生肉類制品，食用前需經熟化加工。風干肉類干而耐咀嚼，回味綿長。常見風干肉類有風干豬肉、風干牛肉、風干羊肉、風干兔和風干雞等。

　　(5)中式火腿

　　用豬的前后腿經腌制、發酵等工藝加工而成的生肉類制品，食用前需熟化加工。中式火腿皮薄肉嫩、爪細、肉質紅白艷麗，肌肉呈玫瑰赤色，具有共同的腌制風味，食而不膩，易于保藏。

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