臘腸俗稱香腸，為我國廣東、香港和澳門和南方其他地區常見的食物。臘腸是以肉類為原料，經切，絞成丁，配以輔料，灌入動物腸點衣經發酵、老練干制成的肉制品，是我國肉類制品中品種Z多的一大類產品。臘腸可分為三大類：生抽腸（又名“白油腸”）、老抽腸、鴨或豬肝腸（總稱潤腸）。臘腸為廣東、香港和澳門和南方其他地區常見的食物，是把豬肉放入用豬小腸制成的腸衣，通過壓縮、脫水及曬干等程序而成。廣東臘腸是其代表。廣東臘腸是以豬肉為原料，經切碎或絞碎成丁，用食鹽、硝酸鹽（防腐）、白糖、曲酒、醬油等畏料腌制后，充填入腸衣中，經暴曬、風干或烘烤等工藝而制成的一類生干腸制品。貯放臘腸，如放冰箱內，一般可保存鮮味3個月左右。

　　制造過程

　　配方：瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮姜末（或大蒜泥）150克。

　　1、切丁：將瘦肉先順絲切成肉片，再切成肉條，Z后切成0。5厘米的小方丁。

　　2、漂流：瘦肉丁用1％濃度鹽水浸泡，定時攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時后除去污鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時，Z后沖刷干凈，濾干。肥肉丁用開水燙洗后立即用涼水洗凈擦干。3、腌漬：洗凈的肥、瘦肉丁混合，接份額配入調料拌勻，腌漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調味均勻，腌漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及塵埃污染。

　　4、皮腸：鹽、干腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右，軟化后表里沖刷一遍，另用清水浸泡備用，泡發時水溫不行過高，以免影響腸衣強度。將腸衣從一端開端套在漏斗口（或皮腸機管口）上，套到末端時，放凈空氣，結扎好，然后將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣后扎好端口，Z后按15厘米左右長度翅結，分紅小段。

　　5、曬干：灌扎好臘腸掛在通風處使其風干約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，不然肥肉要定油變味，瘦肉色加深。

　　6、保藏：保持清潔不感染塵埃，用食物袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會長霉。食時先蒸熟放涼后切片，味道鮮美。

　　制造要訣

　　制造臘腸前，需要注意未來幾日的天氣，如天色昏暗而有下雨或潮濕痕跡，不宜進行，因制成的濕腸，不能立即充分接受陽光曝曬或寒風吹透，或許變味。臘腸暴曬約三四天即成。

       文章源自：江門臘腸廠   http://www.597waigua.com