臘肉是一種腌制的肉類，滋味都比較咸，有時候會發現做好的臘肉有一股哈喇味，哈喇味一般是因為肉類的食物變質時的一種滋味，建議不要食用了。

　　一般有哈喇味的是腌肉、熏肉、火腿、香腸、臘肉，是肉表面的油脂被氧化而產生的滋味。臘肉有哈喇味如何除掉?防止肉類接觸金屬，避光，抽真空，以及低溫保存(-25°C)多個視點入手。

　　1、刮掉表層，洗干凈，再用熱水浸泡20分鐘并清洗。

　　2、放生姜、花椒、白酒，水煮后清理表面。

　　3、用淘米水煮十分鐘把它的欠好的味煮出來。

　　4、將臘肉用熱水打濕，然后抹上適量食用堿面，細心搓洗。

　　5、抗氧化劑去除。包括：茶多酚;維生素C(抗壞血酸及其鈉鹽);維生素E;叔丁基羥基茴香醚(BHA);丁羥甲苯(BHT);沒食子酸丙酯;檸檬酸及其鈉鹽。

　　6、假如現已有哈喇味，說明現已被氧化了。根本不能被逆轉。味太大就丟棄算了，否則吃壞肚子劃不來。滋味小的話做菜時可以多加點大料、桂皮等香料掩蓋。

　　一般臘肉都比較咸，但鹽味不足或許保存欠好的臘肉很容易形成哈喇味，這時可以用淘米水浸泡兩小時左右，清洗干凈切成小塊(便于哈喇味揮發)，放入加有大蔥和姜片的涼水鍋(水略微多點，不加蓋)里煮沸，再加適量料酒(白酒)和鹽繼續煮至肉熟，撈起放通風處晾涼，切成自己喜歡的形狀(片、條、絲)，假如沒哈喇味直接吃也行，或許進行再加工，將切好的肉放熱鍋里用中火爆出香味，噴點料酒、幾滴醋繼續翻炒，再配以青蒜苗、蒜苔或許仔姜、彩椒等植物調料一起炒熟即可，這時根本沒有哈喇味了。最終加工時用的料酒和醋，便是讓它們與臘肉的油脂混合生成另一種誘人的香味。

文章源自 江門臘味 http://www.597waigua.com