臘腸作為我國傳統特征食品，對其進行恰當的改進，能夠使這傳統特征食品得到傳承和發揚。在將其做成即食臘腸這個方向上，怎么處理即食臘腸制造和即食中的問題呢？下面為我們介紹下熟制后的臘腸呈現空地、口感較差、脂肪溢出較多、風味較差、表面會構成白色的油脂、食用時過硬怎么處理。

一、首要存在問題

　　1熟制后的臘腸呈現空地、口感較差

　　　　眾所周知，臘腸的外觀同西式臘腸一樣都是圓柱形，但是假如將整條臘腸熟制、冷卻后，會發現腸衣干燥，與瘦肉失去了黏性，呈現了腸衣和肉的別離，構成了中心有空地，外觀比較丑陋，并且腸衣在冷卻一段時刻后，難嚼爛，臘腸肉香味缺乏。

　　2脂肪溢出較多、風味較差、表面會構成白色的油脂

　　　　廣式臘腸如腸脂肪的含量一般到達30％，脂肪是臘腸含有肉香味的重要來歷。在臘腸蒸熟中，脂肪受熱，會加速脂肪的流出，并且也伴隨著香味物質的流出。豬肉脂肪中飽和脂肪酸含量高，熔點高，熟制臘腸冷卻后，假如溫度過低，脂肪會呈現凝結，圍住腸體，嚴重影響口感和外觀，不適合即食。脂肪溢出越多，揮發性香味丟失也越多，臘腸的肉香味越缺乏。

二、處理辦法

　　1增加即食腸的含水量，改進臘腸的嚼勁過硬

　　(1)改動生產工藝

　　　　首要是改動臘腸的烘干時刻，企業制造臘腸的烘干時刻一般為3d，能夠恰當削減烘干時刻，增加臘腸的含水量，能夠改進即食腸的嚼勁，進步產品的經濟效益。

　　(2)改進產品的配方

　　　　以制造臘腸為例，增加保水性的輔料，增加肉的嫩度。雖然削減烘干時刻，能夠增加臘腸的含水量，怎么留住水分，削減水分丟失是要害。保水性輔料如增加淀粉、復合磷酸鹽、蛋白粉等輔料，這些輔料不光能夠有用吸收水分，在熟制和儲藏過程中，有用削減水分的流失，并且能促使水和蛋白質的結合，改進臘腸的口感，防止儲藏過程中肉的咀嚼過硬。

　　　　別的增加磷酸鹽、明膠等具有保水性的增加劑，經過實驗發現，增加不同含量的明膠，肉的含水量得到增加，但是在咀嚼方面表現較差，尤其是即食臘腸儲藏一段時刻后，腸肉難嚼爛，口感較差。增加不同含量的磷酸鹽，也能夠到達增加含水量的目的，但對改進口感效果不大。

　　2削減脂肪的溢出，削減風味物質的流失

　　　　熟制后，脂肪假如溢出太多，嚴重影響了腸的口感和外觀，并且脂肪過多也不宜在常溫下食用，削減脂肪的溢出也是整個即食腸的要害步驟。

　　(1)削減肥肉的含量，增加瘦肉的含量

　　　　能夠有用減低可溶性脂肪的含量，從實驗發現，特級腸(20％肥肉)相比一級腸(30％肥肉)，脂肪溢出相對少，制形成即食臘腸，有用處理油脂過多的弊端，但還是會有少許游離脂肪，影響外觀。晦氣的方面是臘腸的生產成本增加，以及肉香味缺乏。

　　(2)增加淀粉或者蛋白粉的輔料。

　　　　增加淀粉能夠對肉制品的保水性和其安排結構具有杰出的影響，在加熱煮制時，淀粉顆粒能夠吸收熔化成液態的脂肪，削減脂肪丟失，進步成品率；

　　　　將變性淀粉使用于肉制品中，不僅能夠改進制品的保水性和安排狀況，還能夠起到增加產量、代替脂肪、降低成本的效果，到達了既不影響產品的質量，又到達了養分和健康的要求。

　　　　增加蛋白粉能夠進步乳化性，能使渙散相對密度較小的脂肪顆粒被可溶性蛋白包裹，在熱加工中，防止形成產品出油。

　　(3)增加麥芽酚等具有肉香味的香料物質。

　　　　由于熟制時，一些揮發性香味物質丟失掉，增加麥芽酚能夠恰當補償肉香味缺乏。經過實驗，增加0.2％的麥芽酚能夠補償肉香味缺乏。

　　(4)增加脂肪代替物如蛋白質基質。

　　　　蛋白質基質的脂肪代替物是一種以各種不同的蛋白質為質料經物理加工或化學修飾而制成的，質料蛋白質有：蛋、奶、乳清、明膠和面筋。

　　　　在肉制品中使用的脂肪模擬物有大豆粉、濃縮大豆蛋白、大豆別離蛋白，大豆蛋白在肉制品生產中已使用好多年了，研究發現，增加3％的大豆別離蛋白，不影響傳統肉制品的風味和特征，一起還能給人好的口感。

　　3改動即食腸的形狀和包裝辦法

　　　　在熟制過程中，為了防止腸衣難嚼爛，能夠將臘腸切成片狀，能夠有用削減腸衣的咀嚼難度。

　　4延伸即食臘腸的保質期

　　　　在工業生產中，臘腸一般增加硝酸鹽，能夠起到防腐和護色的效果，保質期一般也能夠到達6個月，但是，即食腸由于含水量較高，縮短了即食腸的保質期，假如增加硝酸鹽含量，會給人體健康帶來安全隱患，并且國標也嚴格約束了硝酸鹽的用量。

　　　　因此，結合真空包裝、脫氧包裝等新型包裝技能和篩選殼聚糖、乳酸鏈球菌素等天然防腐劑和中低溫殺菌等安全加工技能，在保持即食臘腸的保質期的范圍內降低硝酸鹽的用量，增加即食臘腸的安全性。

文章源自 江門臘腸廠 http://www.597waigua.com